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食素先锋——格雷厄姆

  西尔维斯特·格雷厄姆是19世纪美国最伟大的食品改革者及营养学家,他严词抨击肉食及过度精制的白面粉来烘焙糕点,唤醒了全国民众。

  当时,为了让面包呈现时髦的雪白色以赚取更多利益,烘焙业者公然在媒体上大发谬论,向人们推销那些过于精制的漂白面粉做成的劣质面包,这些商人用丝质薄纱布筛除面粉里的麦麸。

  格雷厄姆呼吁烘焙者“把麦麸放回去”。白面包或许看起来比较吸引人,也可能比较美味,但缺乏食用纤维,而正是食用纤维让全麦面包具有通便的效果。

  此外,在格雷厄姆看来,酒类是滥用谷物的罪恶,那些拿来酿酒的谷物其实可以做成面包或其他食物,然而发酵过程中,谷类、苹果、土豆、玉米及葡萄等这些营养丰富又健康的食物,都被转化为诱人的毒药。

  于是,格雷厄姆在波士顿做了一系列煽动人心的演讲,指控烘焙业者在面包里掺杂许多外来物质,并且谴责屠夫,揭露他在当地屠宰场所目睹的恐怖景象。他的演讲唤醒了人们,导致波士顿面包及肉类的市场价格一落千丈。

  格雷厄姆走遍全国宣讲素食主义、禁酒以及家庭自制全麦面包的好处,美国一些最执迷不悟的肉食者,都在他的演说中彻底觉悟,成为终身的素食者。

  虽然当时医界对格雷厄姆的理念嗤之以鼻,但近代研究显示,他把麦麸滤布说成美国的“裹尸布”,这种说法绝不只是个比喻。1962年,英国外科医师克里夫针对他口中的“富贵病”(saccharine disease)发行了一本划时代的著作。克里夫医师的理论目前已广为医学界权威所接受。他认为世界上其实只有一种主要疾病——富贵病,它主要肇因于饮食中缺乏纤维质,因此才引发许多西方人现代病,如糖尿病、冠状动脉栓塞、结肠癌、憩室炎、高血压、静脉曲张以及痔疮等。克里夫主张,这些疾病都源于自体中毒,当所摄食的食物纤维不够就会产生这样的结果。白面包加肉类配土豆这种典型的西方饮食,几乎连一点食物纤维都没有,于是便形成一种吊诡的现象——所有吃着大鱼大肉,一心追求美好生活的欧美富裕人士都饱受疾病侵袭;而那些只能以高纤素食为生的穷人们,却像拥有护身符一样对这些疾病免疫。

  ——《经典素食名人厨房》

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